Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе

Представьте в красках эту картину: вы разрезаете ростбиф, а на срезе — то самое «дымное кольцо»! Розовое, аппетитное, и как ореол окружает сердцевину блюда. Казалось бы, вот оно — эффектное доказательство вкуса и аромата копчения!

В действительности, однако, кольцо имеет мало общего с ароматом. Только тсс, никому об этом не рассказывайте

А вот то, что дымное кольцо эффектно выглядит и подстегивает аппетит — это признанный факт. Поэтому поделимся, как получить его на мясе и впечатлить гостей

Ключ к «тайне» дымного кольца — это белок миоглобин. Его молекулы задерживают кислород в мышечных клетках, создавая «резерв» на случай необходимости. Но для гриллера интереснее знать другое: миоглобин отвечает за цвет мяса.

Чем больше кислорода смог «захватить» миоглобин, тем более яркий у мяса цвет. Самое свежее мясо, с большим запасом кислорода, — ярко-красное. А то, которое долго хранится в вакуумной упаковке, может стать коричневым.

Когда мясо готовится в гриле, миоглобин постепенно разрушается и волокна меняют цвет по направлению к серому. Обратного действия этот процесс не имеет. Но при определенных условиях миоглобин даже при жарке сохраняет розовый цвет. Далее — обещанная разгадка дымного кольца!

Миоглобин остается розовым, если он соединяется с оксидом углерода (CO) и оксидом азота (NO), которые выделяются при сгорании угля. Эти газы — главная часть «рецепта» дымного кольца (хотя влияют и другие факторы: влажность, температура горения, даже pH самого мяса).

Оксиды CO и NO проникают в мясо лишь на небольшую глубину, очень редко далее 1 см. Поэтому по краю мясо — розовое, а в сердцевине, куда не пролезли CO и NO, — серое. Это также объясняет, почему дымное кольцо — всегда именно кольцо, а не цельный круг.