Что такое пиканья

Пиканья — это альтернативный стейк из говядины, который получают из одноименного отруба. По своей текстуре и слабой мраморности он не вошел в «высшую лигу» (премиальных) стейков, а вот по вкусу — яркому и насыщенному вкусу говядины — прославился на весь мир. Особенно любят пиканью в Бразилии и странах Латинской Америки, где этот стейк давно в числе традиционных блюд. Разберемся подробнее, из какой части туши происходит пиканья и с чем его едят.

Из какой части туши вырезают стейк пиканья

В то время как премиальные стейки получают из спинной части туши, пиканью берут из костреца (это верхняя часть бедра задней ноги животного). Эта часть, кстати, соседствует с премиальным и знаменитым отрубом стриплойн.

Поскольку мышца бедра используется при движении, то мясо пиканьи — не самое мягкое, и главным его преимуществом является вкус.

Целый отруб пиканья можно разделить на 4-5 стейков, разрезать на кусочки и сделать шашлык или запечь целиком как ростбиф.

Отруб пиканья — треугольный с немного скругленными сторонами, и по форме он похож на подошву утюга. Одна сторона покрыта жировой «шапкой» (не более 1 см), которую гриль-мастера часто снимают перед нарезкой стейков. Но можно и оставить жир, если вы запекаете пиканью как ростбиф, чтобы получить более сочное мясо в приготовленном виде.